Resep dan Bahan Baku
Resep menghubungkan menu dengan bahan baku yang dipakainya. Setiap kali menu terjual, bahan bakunya berkurang otomatis dari stok, dan Anda bisa melihat modal per porsi, margin, berapa porsi yang masih bisa dibuat, dan laporan pemakaian bahan. Cocok untuk kedai kopi, restoran, dan usaha makanan atau minuman lain.
Buka dari menu Inventaris: Bahan baku untuk daftar bahan, dan bagian Resep pada formulir Produk untuk menyusun resep. Fitur ini untuk Pemilik dan Admin (kasir tidak melihatnya, karena menampilkan modal dan margin), dan tersedia di paket Pro dan Enterprise. Lihat Billing & Paket.
Resep dan bahan baku diluncurkan bersama rilis ini. Tampilan halaman bisa sedikit berbeda dari penjelasan di bawah, tetapi cara kerjanya sama.
Syarat toko
Resep untuk toko yang menghitung stok manual dan melacak stok, seperti toko F&B pada umumnya. Toko dengan stok per unit (satu baris per barang, misalnya nomor seri) serta toko Booking dan Sewa tidak bisa memakai resep.
Bahan baku adalah barang stok
Bahan baku diperlakukan seperti barang stok biasa, tetapi tidak dijual. Itu sebabnya semua alat stok bekerja untuk bahan baku:
- tidak muncul di toko online, kasir (POS), pencarian, peta situs, dan rekomendasi, serta tidak bisa dipesan;
- tidak dihitung sebagai produk pada batas jumlah produk paket Anda;
- tidak ikut hitungan total produk dan total stok di ringkasan inventaris. Bahan yang menipis tetap muncul di daftar stok menipis dan ditandai sebagai bahan baku.
Tambah bahan dari Bahan baku → Tambah: isi nama, satuan dasar, harga pokok per satuan, titik pesan ulang, dan stok awal (opsional, dicatat sebagai penyesuaian "Ditemukan" bertuliskan stok awal).
Satuan
Satuan dasar bahan adalah salah satu dari g (gram), ml (mililiter), atau pcs (buah). Stok dan harga pokok selalu dalam satuan dasar ini:
- stok dan harga pokok adalah bilangan bulat. Harga pokok adalah rupiah per satuan dasar, misalnya biji kopi Rp120 per gram atau susu Rp18 per ml;
- bahan yang harganya di bawah Rp1 per satuan dasar (misalnya air) tidak bisa dihargai tepat. Sebaiknya tidak dimasukkan ke resep;
- satuan dasar tidak bisa diubah selama bahan dipakai di sebuah resep, dan bahan yang dipakai resep tidak bisa dihapus.
Saat menulis resep, Anda boleh memakai satuan lain yang sejenis, dan Etalasse mengubahnya ke satuan dasar: mg, g, kg untuk bahan gram, ml, cl, l untuk bahan mililiter, dan pcs, lusin untuk bahan buah. Satuan yang beda jenis (misalnya liter untuk bahan gram) ditolak.
Mengatur titik pesan ulang per bahan penting. Bawaan toko adalah 5, yang untuk bahan gram berarti 5 gram saja.
Menyusun resep
Di formulir produk, bagian Resep:
- pilih bahan dan isi jumlah untuk satu adonan (batch), dalam satuan yang Anda mau;
- isi hasil porsi (satu batch menjadi berapa porsi, bawaan 1);
- isi susut (waste) % untuk bahan yang terbuang, 0 sampai 90;
- simpan. Menyimpan mengganti seluruh baris resep sekaligus.
Jumlah per porsi dihitung:
jumlah per porsi = jumlah × (1 + susut% / 100) ÷ hasil porsi
Contoh: resep untuk 10 porsi memakai 1.000 ml susu dengan susut 5%, sehingga satu porsi memakai 105 ml.
Resep bisa dibuat untuk:
- produk: dipakai semua varian yang tidak punya resep sendiri;
- satu varian (misalnya ukuran Large): resep ini menggantikan resep produk untuk varian itu, tidak ditambahkan;
- opsi add-on (misalnya "Extra shot"): bahannya ditambahkan ke resep menu, dikali jumlah opsi yang dipilih. Pengganti bahan (susu oat sebagai ganti susu sapi) tidak didukung: buat resep terpisah pada varian, atau terima sedikit hitungan ganda.
Produk tanpa resep berjalan persis seperti sebelumnya. Resep tidak diberi versi: mengubah resep hanya memengaruhi penjualan baru.
Stok berkurang otomatis
Kapan terjadi
Bahan dikurangi saat pesanan dibuat, bukan saat dibayar atau disajikan, dalam satu proses dengan stok menu itu sendiri. Ini sama dengan cara stok produk biasa dipotong, sehingga stok bahan sudah tertahan selagi pelanggan membayar. Berlaku untuk semua sumber pesanan (toko online, POS, QR meja).
Setiap bahan tercatat sebagai satu baris di riwayat stok dengan alasan Pemakaian resep, bertuliskan nomor pesanan. Peringatan stok menipis tetap berjalan untuk bahan yang turun sampai titik pesan ulang.
Jumlah yang dipotong dihitung per baris pesanan, lalu dibulatkan ke satuan dasar terdekat (setengah naik), minimal 1 jika resep membutuhkannya. Tiga porsi yang masing-masing butuh 3,33 g memotong 10 g, bukan 9 g. Resep yang butuh kurang dari 1 satuan dasar per porsi akan sedikit berlebih, jadi pilih satuan dasar yang cukup kecil.
Pesanan dibatalkan, kedaluwarsa, atau direfund
Pengembalian membaca catatan pemakaian saat pesanan dibuat, bukan resep yang sekarang, jadi hasilnya tepat walau resep sudah berubah:
- Pesanan dibatalkan atau kedaluwarsa: bahan dikembalikan ke stok (alasan Pengembalian resep), sebanyak yang benar-benar terpotong dan belum direfund.
- Refund dengan opsi mengembalikan ke stok: bagian bahan untuk porsi yang direfund dikembalikan.
- Refund tanpa mengembalikan ke stok: bahan tidak dikembalikan, karena minumannya sudah dibuat dan disajikan. Pakai sakelar kembalikan stok di layar refund sesuai kasusnya.
Setiap bahan dikembalikan paling banyak satu kali. Refund sebagian dengan kembali ke stok lalu pembatalan hanya mengembalikan jumlah terpotong sekali. Hanya yang benar-benar terpotong yang dikembalikan, jadi penjualan yang kekurangan bahan mengembalikan lebih sedikit.
Jika stok bahan kurang
Stok tidak pernah minus. Etalasse punya dua kebijakan, diatur per toko di pengaturan inventaris (Saat bahan habis):
| Kebijakan | Yang terjadi |
|---|---|
| Tetap jual dan catat kekurangannya (bawaan) | Penjualan tidak pernah diblokir. Yang terpotong hanya yang ada, stok berhenti di 0, dan selisihnya dicatat sebagai kekurangan (shortfall). Kekurangan tampil di laporan pemakaian. Bahan itu juga muncul di peringatan stok menipis |
| Hentikan penjualan | Pesanan yang butuh bahan lebih banyak dari stok ditolak dengan pesan seperti "Not enough ingredient stock: Susu (need 450, have 120 ml)", dan tidak ada yang tercatat |
Kebijakan bawaan cocok untuk kedai yang tidak boleh berhenti jualan hanya karena hitungan bahan meleset. Stok opname berikutnya yang membetulkan angka sebenarnya. Untuk bahan yang stoknya per cabang, stok dibaca di cabang pesanan.
Mengubah kebijakan memerlukan paket Pro. Pemotongan stok untuk resep yang sudah ada tetap berjalan walau paket turun.
Stok menu itu sendiri
Produk beresep tetap punya angka stok sendiri, dan penjualan tetap menguranginya (POS bisa menampilkan "habis" di angka 0). Untuk minuman yang dibuat saat dipesan, biarkan stok menu tinggi atau tidak dilacak, dan biarkan stok bahan yang menentukan.
Modal dan margin
Untuk setiap resep, Etalasse menghitung:
- modal teoretis per porsi = jumlah per porsi × harga pokok bahan, dibulatkan ke rupiah;
- margin = harga jual (harga varian atau harga produk) dikurangi modal, dan margin %. Diskon dan aturan harga tidak ikut dihitung;
- jika ada bahan yang belum punya harga pokok, modal ditandai tidak lengkap, bahan itu dihitung 0, dan namanya ditampilkan.
Harga pokok bahan ikut diperbarui otomatis saat Anda menerima pesanan pembelian (rata-rata tertimbang), sehingga modal resep mengikuti harga belanja terbaru.
Pakai modal resep sebagai HPP produk. Tombol Terapkan HPP menyalin modal teoretis ke harga pokok produk atau varian, hanya jika Anda memintanya, tidak pernah otomatis:
- ketuk Pratinjau untuk melihat sebelum dan sesudahnya. Resep yang dilewati diberi alasan: bahan tanpa harga pokok, modal 0, atau tidak berubah;
- ketuk Terapkan dan konfirmasi. Ini menimpa harga pokok produk. HPP pada penjualan lama tidak berubah.
Bisa dibuat berapa porsi
Layar daftar menu menampilkan berapa porsi yang masih bisa dibuat dengan stok sekarang, beserta bahan penentunya (yang paling cepat habis). Hasilnya perkiraan dari stok saat ini dan belum memperhitungkan pesanan yang sedang masuk. Angkanya 0 jika ada bahan yang habis.
Laporan
- Pemakaian bahan (per periode, bawaan bulan berjalan, bisa diekspor CSV): per bahan, jumlah terpakai (bersih setelah pengembalian), nilai terpakai, kekurangan dan berapa kali terjadi, jumlah dibeli (dari PO), penyesuaian masuk dan keluar, selisih stok opname, serta stok sekarang. Selisih opname yang negatif berarti bahan yang hilang lebih banyak daripada yang dijelaskan resep: sinyal pemborosan atau pencurian. Bahan tanpa aktivitas disembunyikan kecuali sedang menipis.
- Margin menu: resep diurutkan dari margin terendah, dengan filter modal tidak lengkap dan tombol Terapkan HPP.
Pemakaian resep dan pengembaliannya tidak masuk laporan kehilangan stok, karena itu konsumsi, bukan kerugian. Untuk memeriksa satu per satu, saring riwayat penyesuaian dengan alasan Pemakaian resep.
Membeli, menghitung, dan memindahkan bahan
Bahan baku memakai alat stok yang sama dengan barang lain:
- Pesanan Pembelian: masukkan bahan seperti produk. Pesan dan terima dalam satuan dasar: 5 kg kopi seharga Rp120 per gram ditulis jumlah 5000 dan harga satuan 120. HPP rata-rata bahan diperbarui, dan modal resep mengikutinya.
- Stok Opname: opname seluruh toko mencakup menu dan bahan baku sekaligus. Untuk menghitung bahan saja, pilih produk tertentu dan pilih bahannya. Bahan tidak punya kategori, jadi opname per kategori tidak memuatnya. Selisih tercatat seperti biasa.
- Transfer Stok antar Cabang: bahan dengan stok per cabang bisa dipindah seperti barang lain.
- Penyesuaian Stok: untuk bahan rusak, kedaluwarsa, atau terpakai sendiri.
Di layar-layar itu, daftar pilih barang menyembunyikan bahan baku secara bawaan, jadi pilih tab atau saring Bahan baku untuk melihatnya, dan perhatikan satuan dasarnya di samping angka.
Mengisi ulang stok bahan
Stok bahan berkurang karena resep, jadi isi ulang lewat salah satu cara ini:
- Pesanan pembelian (cara utama untuk belanja): buat PO, nyalakan sakelar Bahan baku di pemilih barang, tambahkan bahannya, lalu terima barangnya. Stok bertambah, dan harga pokok bahan menjadi rata-rata tertimbang yang baru. Isi jumlah dan harga satuan dalam satuan dasar (g, ml, pcs).
- Penyesuaian stok (koreksi cepat, misalnya bahan dari pasar tanpa PO atau bahan rusak): nyalakan sakelar Bahan baku di pemilih, pilih bahannya, lalu masukkan jumlah masuk atau keluar dengan alasan yang sesuai. Penyesuaian tidak mengubah harga pokok.
- Stok opname: hitung bahan secara berkala dan biarkan selisihnya tercatat.
Bahan baku hanya muncul di pemilih ini saat sakelar Bahan baku menyala. Tanpa sakelar itu, daftar hanya memuat menu dan produk biasa.
Batasan
- Pembagian tagihan (split bill) dan penggabungan di F&B memindahkan catatan pemakaian bahan bersama barisnya. Pada pembagian sebagian, pemakaian dibagi sesuai jumlah yang dipindah, sehingga membatalkan tagihan mana pun mengembalikan bagiannya sendiri, tepat satu kali.
- Stok dan harga pokok bahan adalah bilangan bulat dalam satuan dasar.
- Cabang: untuk bahan stok per cabang, pemakaian diambil dari cabang pesanan. Jika pesanan tidak punya cabang, bahan dianggap 0 saat dihitung, dan pengembalian dilewati.
Paket
Membuat dan mengubah bahan baku, resep, menerapkan HPP, dan mengubah kebijakan stok memerlukan paket Pro atau Enterprise. Melihat daftar dan laporan, menghapus bahan atau resep, dan pemotongan stok resep yang sudah ada tidak dibatasi paket. Toko yang turun paket tetap punya stok yang akurat dan bisa merapikan, hanya tidak bisa menambah atau mengubah.
Tips
- isi harga pokok setiap bahan agar modal resep lengkap
- terima belanja bahan lewat PO supaya HPP bahan selalu terbaru
- lakukan stok opname bahan berkala dan baca selisih opname di laporan pemakaian
- gunakan satuan dasar kecil (g, ml) agar pembulatan tidak terasa